传统食品是指起源于一个地区或者国家，生产历史悠远长久，采用传统加工工艺、反映地方或民族特色的食品，是有着非常丰富的加工经验、独特的地域特色和民间传统文化特质的食品。传统食品是民族食品的一个重要组成部分，历经几千年的发展仍然具有强大的生命力。每个国家、每个民族都有自己的传统食品，不同的民族的生活方式有一定的差异，因此导致不同国家和民族的传统食品在形式和加工方法有一定的差异。如欧洲的干酪、保加利亚的酸奶、日本的纳豆、韩国泡菜、中国的豆腐和黄酒等都是著名的传统食品和民族品牌。 中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，以丰富的中华民间传统文化内涵和独特的风味而加快速度进行发展，并日益引起了全球食品界的密切关注。每年我国的黄酒消费量超过200千升；酱油产量约500万吨，占全球市场的一半以上；发酵醋占有中国四分之一的调味品市场。传统食品的竞争力既在于由长久的历史积淀所造就的深厚的文化基础和独到的地方特色，又与传统食品产业的现代化发展程度紧密关联。促进传统食品产业升级，增强产业国际竞争力对于丰富食品种类，转变食品产业高质量发展方式，提高农业资源的利用率和增值加工程度，实现食品产业又好又快发展具备极其重大意义。 中国传统食品产业虽已具备一定的基础，但由于中国传统食品产业整体是由手工作坊发展而来，至今仍保持最原始的工艺与产品形式，尚不能具备雄厚强劲的国际竞争力，主要体现为： 1．传统食品加工技术水平较低，工业化程度有待进一步提升。 传统食品加工规模小，一般以家庭作坊、小店铺和小工厂为主，80%的传统食品是作坊式、家庭式手工加工，存在工艺技术和设备水平落后等问题。传统食品生产一直沿袭着古老的生产的基本工艺，所采用的设备绝大多数都是传统的手工自制工具，现代化的加工工艺设备在传统食品的生产中使用很少。如，我国目前传统发酵工业的发酵罐有3万到5万台之间，其中90%以上是机械搅拌罐，体积在20-100立方米之间，耗电量至少60万KW。传统酱类的生产多采用自然制曲、日晒夜露的天然发酵方式。而发达国家则加强了中式传统食品的研究，地中海地区已成为干腌火腿的现代制造工厂、日本成为豆腐技术创新的国际研究中心、美国变成全球公认的新兴大豆制品研发中心。 2．传统食品安全质量标准体系建设不完善，产品稳定性较差。 传统食品的产品质量参差不齐，产品一致性差，缺乏完善的产品品质衡量准则体系，这也是影响我国传统食品国际竞争力的一个关键瓶颈。由于传统食品的生产容易受到自然环境中温度、湿度以及菌群等因素的影响而导致产品质量不稳定，不同生产厂家、不同生产季节、不同生产地区、不同批次生产的产品的质量会出现较大的差异，从而导致产品质量参差不齐。而日本已经建立了酱油、豆酱、纳豆、鱼露等传统发酵食品完善的质量体系。传统韩国泡菜也建立了完整的品质衡量准则体系。而中国传统食品产品质量标准体系建设的滞后，大大限制了我国传统食品的进一步发展，是推广我国传统食品进入国际市场的一大障碍。 3．传统食品的安全性仍需进一步研究和评价。 传统食品种类多、生产过程复杂，各地的生产环境大不相同，有些采用发酵法、油炸法、高温烘烤进行生产。在这些生产的过程中可能会产生各种有害物质，如富含蛋白原料生产的发酵食品和水产品生物胺；富含淀粉类原料生产的产品中丙烯酰胺等；豆酱、面酱类制品中可能存在着霉菌毒素等等，传统食品的安全性仍需进一步研究和评价。 4．传统食品加工资源与能源消耗偏高，环境污染严重。 我国传统食品工业生产方式粗放，管理和装备水平落后，原料没有充分利用，能源消耗偏高，排污现象严重，产品质量成本和安全性上缺乏与国外产品的竞争能力。如传统大豆食品在加工过程中产生大量的副产物和有机废水，废水主要包括浸泡黄豆水、压榨出的黄浆水和生产清洗用水三部分。其化学耗氧量(COD)、生物耗氧量(BOD)、总氮(TN)和氨氮（NH3-N）均较高，若直接排放将超过国家标准的10倍以上，污染严重。传统的腌制蔬菜亦同样会产生大量的盐卤水，含有高浓度的氯化钠和高浓度的BOD。 传统食品产业升级是实现传统食品工业化的前提，也是促进中国传统食品发展的必由之路。为此建议： 1、进一步推进轻工调整和振兴规划，促进传统食品产业升级。以传统食品产业技术改造和自主创新为重点，加强传统食品行业核心技术创新、副产物的综合利用、关键装备自主研发、淘汰落后产能以及行业整体节能减排，推进轻工调整和振兴规划，促进传统食品产业升级。 2、实行国家税收优惠政策，促进传统食品产业转型发展。建议对传统食品产业实行企业所得税若干税收优惠政策，包括提高部分传统食品出口退税率，对传统食品生产企业实行增值税即征即退政策所退还的税款，用于鼓励传统食品的创新和扩大再生产，减免征收企业所得税等以支持传统食品产业的发展。 3、加强传统食品行业的国际交流与合作，增强企业抗风险能力。通过组织国际食品技术交流和研讨会、举办和参加国际食品学术会议、参观考察国际知名食品企业等多种方式，支持传统食品骨干企业广泛参与国际交流与合作，引进先进的人才、管理、技术和设备，积极推进传统食品企业海外工业园区和经贸合作区建设，在主要销售市场设立传统食品物流中心和分销中心。 4、建立传统食品产学研创新战略联盟，提升传统食品产业技术水平。支持传统食品产业与科研院所、高校按照互利互惠、利益共享、风险共担的原则，建立多种形式的传统食品产业创新联盟。制定优惠政策，促进知识流动、人才培养和科技资源共享，优先支持以联盟为依托，承担国家科技计划重大项目。 5、鼓励传统产业重组优化，增强产业核心竞争力。落实传统食品产业重组优化的政策，在流动资金、债务核定、职工安置等方面给予支持；优先支持重组企业的技术创新、技术改造，增强产业核心竞争力。 6、加强传统食品加工的标准化和工程化建设，增强传统食品产业的国际竞争力。加强传统食品加工与现代高新制造技术的结合，建立传统食品原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、品质衡量准则、产品标准，保证传统食品优质独特的原有风味。